今天为了改善、体验、享受一下生活,决定将老妈的不传之秘“秘制卤牛肉”付诸实施……

话说要做“卤牛肉”,得先制卤水,配方限时公开如下:

锅内加肉汤1.5公斤左右(用1斤余骨头熬成,当然你要开party,换个大锅就放只猪进去好了)、绍酒30克、精盐100克(咸淡卤后自己掌握)、姜(拍破)30克、葱(挽结)30克、冰糖30克(制成糖色后放入,糖色制法见后)、干辣椒两个、香料袋两个(内装香料,换着使用),用小火煨至香味四溢、四邻皆晕即成卤水初胚。

香料袋内装:八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴15克、甘草15克、花椒25克。(老妈说这是一本书上给5公斤卤水的量,可酌情增减)

卤制过程中应经常检查卤水的咸味,酌情加精盐调整,以免过咸或过淡,并视卤制品色泽加入糖色调整。初期应多用鸡、猪肉等富有鲜味的卤料,以提高卤水质量。卤水使用的时间越久越好,就象夫妻感情,应妥善保管,保证经久不坏,使质量不断提高。还要注意除去卤水中的杂质,保持其清洁,卫生。如长时间不用,要不时烧沸后再储存。

糖色制法:锅内先放少许菜油,下糖后在中火上翻炒加热至180至190摄氏度以上时,由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,再加热水溶化成糖色液即可。

“卤牛肉”需要选取牛最好吃的部分:牛身上的部位千千万,哪一个部分最好卤来最好吃,记住了,远古相传,是在腿上的腱子肉,不是太多,以一条牛四条腿算,相信只有四块。按照帅哥多年的经验,应该是后腿的比前腿要更有嚼头,切记切记。

  • 先将牛肉切成拳头大小的块,放入温水或热水中川烫(不要问我什么叫川烫,这是我在网上查来的,大家都这么说,呵呵),洗净备用。
  • 放入预先制好的卤水,煮沸后放入牛肉,并开小火焖三个小时,中间间断性翻动牛肉,并可酌情卤一些鸡蛋,鸭蛋之类,增加工作效率。
完成后,闻着肉香,有“朝闻道,夕死可矣!”的感觉,只是这感觉是卤牛肉味的……
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